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杜仁杰实战烘焙蛋糕培训学校烘焙者格局:怎样的烘焙人才才有市场竞争力?

2019-08-22

原标题:杜仁杰实战烘焙蛋糕培训学校烘焙者格局:怎样的烘焙人才才有市场竞争力?

学西点蛋糕有前途吗?

学欧包饮品能赚钱吗?

学了奶茶翻糖之后能不能养活我自己?

相信这三个问题是大多数人心中

对学烘焙一事存在困惑的地方

而这也是大家的纠结之处

“我的投入与产出,究竟能否形成正比呢?”

其实,你所要做的主要集中于这一点:提高你的市场竞争力。这主要展现在以下两个方面:

首先是技术实力。这一点最直观的体现便是技术,技术是一位烘焙专业人士长期累积成长的结果,它是烘焙人士最直白的简历。

从事任何一个行业的人,没有一定能力的积累,都很难开花结果,何况是烘焙这种以技术为主的事业,台上一分钟、台下十年功,产品的口感、外观、热销与否综合体现出烘焙人士的实力。

而最重要的,还是你真正在坚持着烘焙这件事,而非让技术停滞不前、行业最忌讳的就是不动,所谓不进则退,亦是这个道理。

其次是学习态度。烘焙者对待技术的态度决定了他的高度。如果你是兴趣爱好,大可以学做喜欢的产品;如果你想要开店,势必要找专业的老师学习技术,为自己成功路上拼搏一把。

杰仔认识的一位烘焙者兼具了以上两点,他便是杜仁杰实战烘焙学校的校长——杜仁杰老师

业龄16年的他,从刚接触烘焙再到如今,都一直专注并热爱着烘焙这件事。

喜欢烘焙的他擅长85℃核心技术,师承国外众多大师,不辞辛苦前往德国、法国、日本留学,全方位发展提升自己。

以前常常学习到深夜凌晨1.2点,锁门大爷一次次轰他才算完。功夫不负有心人,现在有了自己的好成绩。

“没有最满意的作品,只想越来越好。”

杰仔和杜仁杰老师的Q&A

Q:您擅长那么多产品,那您教授给学员的技术偏向有私藏吗?

A:没有,我要让我的学生清楚明白烘焙的真实和全部的产品,所以绝对不会私藏,说句骄傲的,他们的水平威胁不到我。

Q:对的,对的,您也是都在不断提升自己。

Q:那您在教学过程中有何印象比较深刻的事情?

A:我记得我第一个学生,他的求知欲很强烈,让我回想起我刚学技术的时候,很纯粹很热血。

Q:您在教学上有哪些方法技巧?

A:我教学的宗旨是:教技术之前要更注重做人。我认为学技术重要的是要开开心心的,所以上课的时候 一般会很幽默。当然,严肃起来超凶。课后我也会跟学生们聊一下烘焙的发展史,以及学习中的很容易忽略的点。偶尔他们表现好快速学会产品时会给他们买水果吃。

Q:老师,您每天花在烘焙上的时间大概有多少?

A:现在一天都离不开烘焙和学校了,按照现在流行的话说“24h stang by” 虽然有些累,但是很开心!

Q:现在这班学员已经毕业了,如果让你对这些学员们说一句话,你最想说什么?

A:结束意味着新的开始,不管在哪里,请记住不要偷懒。

努力造就实力,态度决定高度。优秀的烘焙者不论在哪里都会闪着光。

如果你也想成为一名有着市场竞争力的烘焙高阶人士,杜仁杰实战烘焙学校创业班欢迎你的加入!帮你打造和提升自己!

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杜仁杰实战烘焙学校教你做慕斯马卡龙

清新美味的慕斯马卡龙,无比贴合这个夏天。

我不知道大家有没有试过这样的马卡龙,中间夹着厚厚的慕斯馅,慕斯馅中的水分也让马卡龙变得格外湿润柔软,如蛋糕一般的口感,再加上清新水果香,非常非常好吃。

【慕斯马卡龙】(参考分量:32对)

配料:杏仁粉(扁桃仁粉)90克,糖粉90克,蛋清66克(分成两份,每份33克),清水22克,细砂糖(煮糖水用)75克,细砂糖(蛋白用)15克,蛋白粉1克(选用),色粉少许。

慕斯馅配料:朵祺罗基础慕斯口味100克,雀巢淡奶油300克,芒果果蓉(或新鲜芒果泥)150克。

制作过程:

1、首先准备制作马卡龙的配料。要注意的是马卡龙所用的杏仁粉即扁桃仁粉。

2、杏仁粉和糖粉混合,加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不断翻拌,使粉类和蛋清完全混合,成为非常稠厚的面糊状。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。

3、另一边,开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打发至干性发泡的状态(提起打蛋器能拉起一个直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度,对制作出成功的马卡龙很有帮助,如果你没有蛋白粉,不用也可以。

4、将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后,将奶锅用小火加热不断熬煮,直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度,煮到118℃的时候立刻关火(煮到准确的温度很重要,所以要选择一个测温准确的糖浆温度计)。

5、关火后,立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里(这个动作要快,煮好以后马上倒,不要有任何的延迟,以免糖浆的温度下降),边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白,一直到糖浆全部倒完。

6、糖浆倒完后,继续打发两三分钟,使蛋白霜的温度在搅打中下降。搅打完成后,意式蛋白霜就做好了。

7、将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀,再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌,拌的动作尽量快、大幅度,使它们在短时间能混合均匀。

8、检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飘带状往下滴落,说明达到了合适的浓稠度(面糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜轻微消泡,让面糊变得稀一些。面糊如果太稀,则说明蛋白霜消泡过度,通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大,一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形,二是表面不容易结皮,三是成品的厚度不够,总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现)。

9、将面糊装入裱花袋,用直径0.8cm的圆孔裱花嘴,在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊,面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话,面糊挤好以后会慢慢摊平,表面变得光滑(表面偶尔会有气泡,用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多,说明面糊太稀了,蛋白霜消泡严重)。

10、室温下静置片刻,等待表面结皮。这个配方如果制作正确,面糊浓稠度合适的话,大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰,碰上去软软的并且不粘手就可以了(其实,如果面糊制作到位,烘烤温度也到位的话,这个配方不结皮也能烤出成功的马卡龙,但结皮有助于进一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不结皮,说明面糊太稀,或者制作不正确。同样,面糊放置到结成软软一层糖皮,就要马上进行烘烤了,不要放置太久,如果表面结皮太厚,同样会影响烘烤效果)。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱,烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。

11、接着制作马卡龙的慕斯馅儿。将所有配料准备好。这是一道制作非常非常简便的慕斯馅,配料只有三种。冷冻的芒果果蓉要提前化冻,或者直接将新鲜芒果肉用料理机搅打成果泥使用。

12、将朵祺罗基础慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起(淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右)。

13、混合后,用打蛋器持续搅打5分钟左右,使它变成非常稠厚的慕斯糊。

14、搅打结束后,成为如图所示的非常细腻稠厚的奶油状慕斯糊。

15、将慕斯糊倒入铺了油纸的方烤盘里。慕斯馅的高度大约1.2-1.5cm。将烤盘放入冰箱冷冻室(家用冷冻室通常温度为-18℃,也就是可以冻冰的那一层)。一直到将慕斯糊完全冻硬。

16、冻好以后,提着油纸将慕斯馅从烤盘中取出。用和马卡龙圆饼直径差不多大小的圆形切模,将慕斯馅切成圆形。

17、将切好的圆形慕斯馅夹在两片马卡龙中间,然后密封放入冰箱冷藏或冷冻保存一天后食用。

TIPS:

1、制作马卡龙的方法及注意事项,不得不承认马卡龙是一种制作起来比较有难度的甜点,即使制作失败了也不要气馁,多练习多琢磨,总会成功的。

2、这道慕斯馅,相信大家看过制作过程以后,会发现用它制作慕斯真的是超级简单,所有材料混合在一起搅打几分钟就可以了。除了制作马卡龙的慕斯夹馅,它也可以用来制作慕斯蛋糕、慕斯杯等。将芒果果蓉换成其他果蓉,可以制作不同水果口味的慕斯馅(成品图中另一种夹馅是使用新鲜蓝莓打成的蓝莓果泥制作的)。

3、这道慕斯马卡龙,你可以冷藏以后食用,慕斯馅中的水分会渗透到马卡龙圆饼里,使马卡龙的口感变得非常湿润,跟慕斯馅搭配起来非常和谐。也可以冷冻后食用,吃起来中间的慕斯馅会有种吃冰淇淋的感觉,十分适合夏天。不过,吃之前记得先密封保存一天,使得慕斯馅中的水分有时间渗透到马卡龙圆饼中去,才能达到和谐的口感哦。

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