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江苏镇江传统糕点锁忆

2019-06-17

  儿时民间乔迁新居祝贺寿辰等喜事都用糕馒、寿桃,一般要到店家去定做,寿桃为面粉蒸制成桃形点上红、绿;喜糕为米粉、面粉与糖拌制用木模印制,上面印有福、禄、寿、喜、财等字样,也有印牡丹、石榴花、荷花、桂花、菊花、芙蓉等图案,显示四季常春,福寿绵绵。因“糕”与“高”谐音,取其“高升”“高中” “高兴”的寓意。每到春节,家家都要买用红纸装的云片糕,还有年糕(寓意年年高升),请来客吃糕预祝新年高升发财,这种民间风俗至今还在流传。

  本地农村还有砌房造屋上梁时抢糕馒的习俗, 主家蒸上糕馒准备上梁。抢糕馒是上梁的重头戏。主家点燃了香烛、鞭炮,并将装好的糕馒送上脚手架,让上梁的师傅向下抛撒。下面的男女老少就看上面的动静。上面的人说:“抢糕馒啦!”手里的糕馒开始向四周抛撒。大家一哄而上笑着疯抢。上面的糕馒抛向哪里,人群就蜂拥到哪里。下面还有许多人张开双臂朝上高喊:“这块!这块!”场面十分热闹,抢的人越多主家越高兴。

  那时镇江的糕点花色品种繁多,不仅饭店、小吃店、茶食店里有售,街头的摊点也在叫卖。根据不同节令推出应时的糕点,春节前后有水磨年糕、猪油糖年糕、蜂糖糕、云片糕、桃片糕;夏天有薄荷糕(有薄荷味,吃在嘴里清清凉凉的)、潮糕;端午节有绿豆糕上市,分干绿豆糕和水晶绿豆糕两种;重阳节有重阳糕,在糕面上撒上一些桂花,并插着五颜六色的三角小旗,这样制成的重阳糕,香甜可口,人人爱吃,顾客争相购买。冬有梅花糕、海棠糕。还有小吃店的千层油糕、豆沙炸糕,茶食店常年供应鸡蛋糕,另有一种小方糕,大小约两寸见方,洁白晶莹, 蓬松软绵, 豆沙馅心隐约可见, 衬出花纹和阳刻的字,可读出店家的字号。

  最受镇江人喜爱的糕点还要数蜂糖糕,蜂糖糕是用发面在笼屉内蒸熟,相当于一只笼的大小, 摊平于蒸笼内,面上嵌红枣、红丝绿丝,切开后里面充满状如蜂窝的孔洞,蜂糖糕的名称由此而来。宴春酒楼、同兴楼等名店制成的蜂糖糕绵软可口,既甜又香,生意红火,远近闻名。这一看似平常手艺的点心,在外地却很少能吃到。

  新生食品厂门市部和牛奶厂门市部供应的松糕颇有特色,有点像西式糕点,松仁、赤豆、核桃、蜜饯、红丝绿丝等排列在面上,多半用于礼赠亲朋好友的,放几天后就会发硬,再次上笼蒸后,质地依然蓬松并不影响美味。

  街头及菜场附近摊子上卖的童儿糕是给孩童吃的糕。童儿糕的制作方法独具特色。将拌和好的米粉,用蚌壳铲之,均匀地撒入木制杯状的蒸模中,以鹅毛尾羽刮平,盖上模盖。用鹅毛尾羽另一头的管尖通一下模底气孔,放在沸水炉上蒸,约三五分钟,便能倒出一块细的松软的糕来。现蒸出来的童儿糕,带着米谷清香,入口松软,尤其适合乳水不足的小儿食用。过去生活水平低,没有钱吃什么营养品,就以童儿糕代之。童儿糕有两种吃法:一是用开水调,放糖加麻油,另一种就是将刚蒸出来的童儿糕压扁包糖趁热吃。

  过去还有走街串巷“洋糖发糕”的叫卖。卖糕人肩背圆形木桶。他的吆喝声与众不同,是两个字两个字地叫,中间稍作停顿:“洋糖……发糕!”听到这熟悉的叫卖声,巷子深处一群小孩蜂拥而出,把他团团围住。揭开棉垫,眼前现出洁白晶莹的洋糖发糕。此糕以米粉发酵制作,圆圆的,中间厚四周薄,疏松如蜂窝,口感酸中带甜,容易消化,有营养,很受老人和小孩的青睐,可惜这种民间小吃已见不着了。

  如今年轻人和孩子们都喜欢吃西式蛋糕,花花绿绿的奶油蛋糕、蛋挞、水果派之类是他们的最爱,传统的糕点难引起他们的食欲。市场上只有少量的糕点还在应时应节,许多传统糕点因费时费工、利润较低、原材料变化、后继乏人等多种原因已难觅踪影。(于锡强)

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